دامهايي كه براي كشتار و تأمين گوشت در نظر گرفته مي شوند در معرض دو نوع آلودگي قرار دارند :

  1-آلودگي هاي اوليه : شامل ابتلا به انواع بيماري هاي دامي يا مشترك بين انسان و دام ( بيش از 400 نوع ) مي باشد .

- براي تشخيص بيماري در دام ها شرط اصلي كشتار اين دام ها در كشتارگاه ها و بخصوص در كشتارگاه هاي صنعتي و انجام بازرسي بهداشي گوشت قبل و بعد از كشتار توسط بازرسان گوشت مي باشد .

2-آلودگي هاي ثانويه :   در حين اعمال كشتارگاهي ، حمل و نقل و عرضه در شرايط غير بهداشتي ، گوشت در معرض آلودگي به انواع ميكروارگانيسم ها قرار مي گيرد كه به آن آلودگي ثانويه گفته مي شود .

در صورت مصرف گوشت هاي كشتار شده در خارج از كشتارگاه احتمال ابتلاي انسان به اين گونه بيماريها زياد مي باشد .

  ويژگيهاي ظاهري گوشت قرمز سالم چيست ؟

- بايد در كشتارگاه هاي مجاز تهيه شده و داراي مهر دامپزشكي باشد .

- ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد ، همچنين خشك و يا چروكيده بودن از علايم نگهداري گوشت در شرايط نامناسب و غير بهداشتي است .

- داراي نقاط خونريزي و دانه هاي غير عادي نباشد .

- عضلات سفتي و قوام طبيعي داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اوليه برگردد .

- بوي گوشت در حالت طبيعي و سلامت بودن بوي مخصوص لاشه هاي كشتاري است و هر نوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند ترشيدگي ، عفونت و گنديدگي ، كپك زدگي و يا تعفن علامت فساد گوشت مي باشد .

- رنگ طبيعي گوشت با توجه به نوع دام كشتاري صورتي متمايل به قرمز است ، كم رنگ بودن گوشت ممكن است علامت كم خوني و بيماري مزمن دام كشتاري باشد . پر رنگ بودن و تيره رنگي گوشت علامت عدم خروج كامل خون در هنگام ذبح است كه خود از علائم احتمالي ابتلاي دام به بيماري عفوني و تب دار يا مرگ دام قبل از كشتار است .

- هر گونه تغيير رنگ آن از قرمز به سبز ، قهوه اي ، خاكستري ، سياه ، كپك زدگي از علائم فساد گوشت مي باشد .

- لاشه دام هاي كشتار شده بايد در پايان عمليات كشتارگاهي شستشوي كامل شده و بلافاصله سرد شوند ( 4-0 درجه سانتيگراد ) و بهترين روش نگهداري گوشت تازه حفظ اين دما تا هنگام مصرف ( كوتاه مدت ) است . از نظر بهداشتي بهترين روش ، عرضه گوشت بصورت قطعه بندي و بسته بندي درظروف مناسب بهداشتي و داراي برچسب حاوي كد بهداشتي بهره برداري دامپزشكي، نام و نوع فرآورده ، نام و نشاني كشتارگاه ، تاريخ توليد و انقضاء مصرف و شرايط نگهداري گوشت مي باشد .  

هنگام خريد گوشت به چه نكاتي بايد توجه شود ؟

* از خريداري و مصرف گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند مانند گوشت هاي قطعه بندي شده فاقد مشخصات لازم ، گوشت چرخ كرده آماده براي عرضه و لاشه هاي فاقد مهر كشتارگاه جداًً خودداري شود .

* عرضه و نگهداري گوشت بايد در داخل يخچال هاي ويترين دار صورت گيرد و مقدار گوشت موجود در مغازه بايد متناسب با ظرفيت يخچال هاي موجود در فروشگاه باشد . گوشتي را كه در خارج از يخچال نگهداري مي شود نبايد خريداري نمود .

* گوشت چرخ كرده بايد در حضور مشتري از لاشه مهمور به مهر دامپزشكي و در چرخ گوشتي كه خالي و تميز است تهيه گردد . از خريد گوشت چرخ كرده اي كه در قصابي هاي به صورت آماده عرضه مي گردد و يا داراي بسته بندي مناسب با مشخصات بهداشتي كامل نيستند بايد خودداري نمود .

نحوه خريد انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده آماده چگونه است ؟

بسته گوشتي را انتخاب كنيد كه سرد بوده ( در يخچال قرار گرفته باشد ) و ظرف و پلاستيك بسته بندي آن پارگي نداشته باشد. دقت كنيد كه حتماً مشخصات بهداشتي روي بسته بندي درج شده باشد . در صورت امكان آن را در يك نايلون ديگر قرار داده و در آن را محكم ببنديد تا در صورتيكه شيره گشوت از آن نفوذ كرد موجب آلودگي مواد غذاي ديگر نشود . سعي كنيد گوشت را در آخر خريداري نماييد و در ساك جداگانه قرار دهيد و بلافاصله به منزل انتقال دهيد .

   تقلبات گوشت چرخ كرده به چه صورت است ؟

1-استفاده از گوشت دام هايي كه به صورت غير مجاز كشتار شده اند .

2-استفاده از دنبه و چربي هاي اضافي لاشه ها

3-استفاده از احشاي دام هاي كشتاري مانند جگر سفيد ، پستان ، طحال و يا سنگدان مرغ

4- افزودن رنگ هاي صنعتي ( مجاز و يا غير مجاز) براي قرمز نشان دادن گوشت

5-استفاده از گوشت لاشه هاي مرده و يا حتي گوشت ساير دام ها

  چه نوع باكتري هايي گوشت چرخ كرده را آلوده مي سازند ؟

باكتري ها در همه جا موجودند باكتري هاي بيماري زايي مثل : سالمونلا ، گونه اي از اشرشياكلي ، كمپيلو باكترژژوني ، ليستريامنوسيتوژنز و استافيلو كوك اورئوس از جمله مهمترين آلوده كننده هاي مواد غذايي هستند كه البته رنگ و بويي ندارند و با چشم نيز ديده نمي شوند . زمانيكه گوشت چرخ مي شود سطح بيشتري از آن در تماس با اين باكتري ها قرار مي گيرد . بهترين دما براي رشد و تكثير اين باكتري ها 60-5 درجه سانتيگراد مي باشد . به منظور كاستن از سرعت رشد و تكثير اين باكتريها بايد گوشت چرخ كرده را در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر نگهداري نموده و حداكثر طي 2 روز مصرف كنيم و يا آن را منجمد نماييم . به منظور از بين رفتن تمام باكتريهاي بيماريزا ، گوشت را بايد حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت داد .

نوعي از باكتري اشرشيا كلي ، كه در روده حيوانات تجمع مي يابد و در شرايط غير بهداشتي بعضي از قصابي ها به گوشت منتقل مي شود ،‌ماده اي ترشح مي كند كه لايه هاي روده را تخريب مي كند و موجب بيماري به نام كوليت خونريزي دهنده مي شود . اين نوع باكتري در دماي يخچال و فريزر زنده مي ماند و حتي در دماي 4 درجه سانتيگراد نيز به آهستگي توليد مثل مي كند . اگر چه تعداد باكتري كه موجب بيماري مي شود هنوز مشخص نيست وليكن اكثر دانشمندان معتقدند كه شمار اندكي از اين گونه موجب بيماري خطرناك و مرگ ، به ويژه در كودكان مي گردد .

تنها راه ايمن بودن از اين ميكروب ها پخت كامل گوشت مي باشد .


آيا باكتري ها قادرند از يك ماده غذايي به ماده ديگر منتقل شوند ؟

باکتری ها قادرند از یک ماده غذایی به ماده دیگر متقل شوند که به  انتقال عرضي مي گویند  . باكتري هاي موجود در شيره گوشت خام قادرند غذاهايي را كه با رعايت موازين بهداشتي پخته شده اند و يا مواد غذايي كه بصورت خام مصرف مي شوند را ( مثل تركيبات سالاد ) آلوده سازند . به منظور پيشگيري از انتقال عرضه آلودگي ، رعايت نكات زير ضروري است .

· دستهايتان را قبل و بعد از تماس با گوشت خام به آب گرم و صابون بشوييد .( ترجیحا از دستکش استفاده نمایید .)

· ظروف بسته بندي مواد غذايي را به هيچ وجه مجدداً مورد استفاده قرار ندهيد .

· ابزار و سطوحي كه در تماس با گوشت خام بودهاند ( مانند كارد ، تخته گوشت ، و غيره ) با آب گرم و مايع ظرفشويي و يا مواد ضد عفوني كننده بشوييد .

· جهت قطعه نمودن و اماده سازي گوشت از تخته گوشت هاي بدون خلل و فرج و قابل شستشو استفاده كنيد .

· همبرگر يا گوشت هاي پخته را در ظرفي كه مواد اوليه خام در آن تهيه شده است قرار ندهيد .

  چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ كرده را در منزل نگهداري نماييم ؟

پس از انتقال گوشت چرخ كرده به منزل بايد بلافاصله آن را در يخچال قرار داده و يا منجمد كنيد . اين عمل به حفظ تازگي گوشت و كاهش رشد باكتري ها كمك مي كند . دماي يخچال بايد 4-0 درجه سانتيگراد بوده و گوشت تازه به  فاصله 1 الي 2 روز مصرف گردد .

به منظور نگهداري طولاني مدت گوشت را بايد در كيسه هاي مخصوص فريزر ريخته ( به اندازه هر وعده ) و پس از تخليه كامل هواي داخل بسته در آن را محكم ببنديد تا هيچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را در داخل فريزر قرار دهيد .

گوشت چرخ كرده را تا 3 ماه مي توان در فريزر نگهداري نمود . بهتر است تاريخ ورود به فريزر را روي برچسب هر بسته نوشت تا مدت زمان نگهداري آنها قابل كنترل باشد .

انجماد سريع و در فريزر با دماي زير 18- درجه سانتيگراد بهترين روش انجماد مي باشد .

  ارسال کننده : فاطمه اقدسی